Maiz & Nixtamal
Photos and text by Nicole Salgado

LosMesquites.com

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Learn about how nixtamal is made from corn, and the foods made from it! Aprende como hacer nixtamal y las comidas hechas de el!
The cornfield adjacent to my father in-laws', where the corn for the workshop was harvested.
La milpa al lado de la de mi suegro, donde el maiz para este taller fue cosechado.
Margo and his father, harvesting, in 2007. Minimal petrochemicals are used in the cultivation of this corn, and it is a combination of hybrid and locally indigenous corn varieties. The majority of the corn planted is from seed saved from the year prior.
Margarito y su padre, cosechando, en 2007. Pocas petroquímicas son utilizados en el cultivo de este maiz, y es una combinacion de variedades híbridas y indígenas. La mayoría del maiz sembrado es de semilla conservada del año previo.
"La mazorca," or, dried ear of corn. This is maiz "rojo," red corn. Maiz rojo, prieto (blue/purple), amarillo (yellow), & blanco (white) are grown locally. The races hybridize together and often come out multi-colored. The ears must be "desgranado" that is, remove the kernels. This can be done by hand in small quantities or by machine for commercial purposes.
La mazorca, o elote seco. Este es maiz rojo. Mi suegro siembra maiz rojo, amarillo, blanco, y "prieto" (morada o azul). Las variedades mezclan y a menudo salen multicoloradas. Las mazorcas luego son desgranados. Esto se puede llevar a cabo a mano o con maquina para fines comerciales.
Once the corn kernels are removed from the ear and rinsed, they are subjected to the "nixtamalization" process. That is, they are treated (boiled) with lime and left to soak overnight. See more about nixtamalization. The advantages of preparing one's own nixtamal are improved fiber content, flavor, texture, and avoidance of GMO-based corn flours, which are now flooding the market. The earliest artifacts that have been found to indicate the use of this process have been dated to over 3200 years ago (1200-1500 B.C.) in southern Guatemala.
Una vez desgranados, los granos se enjuagan y son sujetos al proceso de nixtamalizacion. Es decir, se les hiervan con cal y se dejan a remojar una noche. Vease mas acerca de nixtamalización aqui. Las ventajas de preparando su propio nixtamal incluyen: mejor sabor y textura, aumentado contenido de fibra, evitar el uso de maiz GMO (modificado geneticamente) el cual se encuentra con mas y mas frecuencia en el mercado. Los artifactos mas ancianos que se han hallado que indican el uso de nixtamalización eran de hace mas de 3200 años, (1200-1500 A.C.) en el sur de Guatemala.
Several important physical and chemical changes occur as a result of nixtamalization. Once the process is finished, the kernels are rinsed and ready for the molino (milling).
Varios cambios químicos y físicos importantes resultan del proceso de nixtamalización. Una vez terminado, los granos son enjuagados, y listos para el molino.
Most molinos are open to the public and provide two basic grounds: fine, for tortillas/atole, and quebrada, for tamales and gorditas. You should specify which you prefer when you arrive. Many molinos only turn on their machine once an hour, so it's useful to arrive on the hour to get in line. Buckets of corn will be poured into the machine, continously, without stopping the machine. This means a tiny bit of your corn will end up in the previous person's collection, and a teeny bit of the next person's in line will end up in your batch. Be prepared to collect your own product ("masa," the ground corn that comes out of the molino) with the use of a metal spatula provided by the molino assistant. (They'll be attending to the machine meanwhile). They usually have a bucket of water for you to rinse your arm afterward. In this case, $12 pesos were paid to grind a quantity that filled about 3/4 of a 20L bucket.
La mayoría de molinos son abiertos al publico, y muelen de dos maneras: fino, para tortillas y atole, o quebrada, para tamales y gorditas. Debes indicar cual tipo de molido quieres al llegar al molino. Muchos molinos solamente prenden su maquina de moler una vez por hora, normalmente al inicio de la hora. Asi que, es conveniente llegar a tiempo para formar. Se echan los contenidos de las cubetas de maiz continuamente, sin para la maquina. Eso significa que un poco de tu maiz quedará en la masa de la persona antes de ti, y un poco del maiz de la persona despues de ti quedará en tu masa. Estáte preparada para colectar tu propia masa, con una herramienta de metal que la asistente del molino tiene disponible (mientras ella estara atendiendo a la maquina). Normalmente tienen una cubeta de agua donde puedes enjuagar tu mano. En este caso, se pagaron 12 pesos para moler aproximadamente 16 L de granos.
The finished product, or masa, from the molino. Since the machine is left running between individuals, and depending on the grinds requested by the people before and after you, you could end up with a bit of different colored, smoother, or rougher dough on the bottom or top of your pile. In this picture, the previous person also asked for a tamales grind, but the person afterwards asked for tortillas. This means the last bit of dough came out yellowish and smoother. It actually ends up being convenient if you'd like to make something more than just tamales. You can simply set aside that section of masa and use it for atole.
El producto resultante, la masa, del molino. Puesto que la maquina se deja prendida entre individuos, y dependiendo en los molidos de gente antes y despues de ti, podrás recibir un poco de masa del tipo distinto a lo que pediste. En esta imagen, la persona despues de mí pidió un molido para tortillas. Por eso, la masa al final salió mas fino y de diferente color. De hecho, esto te conviene si planeas hacer un poco de atole con tus tamales- puedes utilizar ese cacho de masa fina, y asi evitar que colar tanto del maiz quebrado.
If you'll be making tamales, you'll need "hojas" (leaves), either of corn (the local style) or platano (estilo oaxaqueño y/o veracruzano). Parchment paper and foil have also been used. An example of purchased corn husks are shown. In the case of the workshop, the husks were taken directly from the same mazorcas that were used for the kernels. All it requires is a sharp knife and a bit of extra time!
Si estarás haciendo tamales, necesitaras hojas de maiz o de platano. Alguna gente han usado papel de parchment y/o aluminio. En la izquierda, un ejemplo de un paquete de hojas. En el caso de este taller, las hojas que se utilizaron eran sacadas de las mismas mazorcas de donde provenieron los granos. Para cosechar tus propias hojas, solamente requiere un cuchillo filoso y un poco de tiempo extra!
Once the masa is ground, it can be stored in the refrigerator for up to a day and used for a variety of prepared foods. In the case of tamales, this involves adding grease (lard, butter, nata, or shortening) and baking powder. You add sugar or salt depending on whether you'll be making sweet or savory tamales. The options for fillings are virtually limitless.
La masa se puede almacenar en el refri para un dia y se puede utilizar para una variedad de platillos. En el caso de tamales, se le agrega grasa (manteca, mantequillas, nata, o "crisco") y polvo de hornear. Tambien agregas azucar o sal, dependiendo si los tamales serán dulces o salados. Las opciones para rellenar los tamales son illimitadas.
The husks must be soaked in water to soften them. You choose husks that are ample in size, and spread the masa evenly, not too thickly, over the surface, leaving the edges free.

Las hojas deben ser remojadas en agua para suavizarlas. Se escoge hojas amplias en tamaño, y se extiende una delgada capa de masa sobre la hoja, dejando un espacio en las orillas.

Then the filling is added, the husk and dough folded together, and the "cola" (tail end) folded up to "close" the tamal. The tamales are then steamed in vapor for about an hour until done.
Luego, se pone el relleno, y se cierra y dobla la hoja para cerrar el tamal. Los tamales se cocen a vapor para casi una hora.
We check the tamales at about 45 minutes cooking time, if not being steamed under pressure. The dough will begin to shrink away from the leaf. It's a good idea, and often tasty, to check the tamales by opening one up to see if they're "done."
Averigüemos el estado de los tamales con aprox. 45 minutos de tiempo, si no los estas cociendo a presión. La masa empezará a coger de la hoja y esponjar en general. Es buen idea y de buen gusto si abres un tamal para ver si ya está listo.
The finished tamale should be soft, spongy, and light. They can be kept in the fridge for several days or in the freezer for up to a month. Many people prepare a salsa as an additional topping. Simply re-steam, microwave, or remove from husk and fry in oil to reheat, and enjoy!
El tamal terminado debe ser suave, esponjoso, y ligero. Pueden ser conservados en la conheladora para un mes o una semana en el refri. Mucha gente preparan una salsa especial como aderezo. Para recalentar, simplemente cocer a vapor de nuevo, o remover de la hoja y freirlo.
Pre-prepared, popular Mexican foods such as tortillas, tamales, atole, and gorditas are readily available commercially for anyone with a busy lifestyle. However, by preparing one's own nixtamal and making the above foods at home, one can produce meals that are higher in fiber, vitamins, and minerals while lower in fat and salt. All the while we are gaining a deeper appreciation for and giving new life to an ancient cultural tradition.
Comidas Mexicanas populares como tamales, gorditas, y tortillas son muy faciles de comprar en los locales, ya preparadas. Sin embargo, si uno prepara su propio mixtamal en casa, uno puede lograr una comida mas sana con mas fibra, vitaminas, minerales, y menos grasa y sal, y contaminación de maiz GMO. Ademas, recibimos un mejor aprecio y damos nueva vida a una tradición anciana y indigena de Mexico.